Harita
Anasayfa
Forum
      Gıda Sektörü
            Konserve Nasıl Yapılır..


  Konserve Nasıl Yapılır..  
#b

Konserve iki yöntemle yapılır.

1. Pastörizasyon

2. Sterilizasyon

Her iki yöntemde de ortak amaç, konserveleri bozan ve yapılırken onlarla birlikte kavanozlara giren mikroorganizmaları öldürerek zararsız hale getirmek ve dolayısıyla konservelerin bozulmalarını önleyerek, dayanmalarını sağlamaktır.

1. PASTÖRİZASYON

85-100°C arası ısıda yapılan dayandırma olup bununla meyve konserveleri, domates konserveleri, domates suyu, meyve suları, meyve ezmeleri ile salçalar dayandırılır.

Pastörizasyon ağzı açık kaplarda ve normal basınç altında yapılır.

Pastörizasyonun Yapılışı:

Daha çok meyvelerde zararlı etkisi olan maya ve küf mantarlarını etkisiz hale getirmek için pastörizasyon yapılır.

Meyve dolu kavanozlar sıkıca kapatıldıktan sonra, pastörize edilmek üzere, altında tahta veya bez konulmuş derince bir kabın veya en iyisi otoklav kazanın içine ağızları yukarıya gelecek şekilde dizilirler.

Üzerleri 4-5 parmak geçinceye kadar su ile doldurularak ateş üzerinde kaynamaya bırakılırlar.

Kap içindeki su kaynayınca, saate bakılarak zaman tespiti yapılır. Sonra ateş kısılarak suyun kaynaması durmamak şartı ile en az 8-10 dakika kaynatılarak pastörize edilmiş olur.

Eğer kap içindeki suyun kaynatılması bundan daha kısa bir sürede yapılacak olursa o zaman ısının, kavanozun ortasına ulaşması tam olmayacağından, pastörize sırasında zararlı mikroorganizmaların tamamı ölmeyeceğinden, canlı kalanlar zamanla üreyerek konserveyi bozarlar. Onun için pastörize yapılacak kaptaki suyun kaynatılması hafif ateşte ve yavaş olarak yapılmalıdır.

Pastörizasyonun sonunda kap ateşten indirilerek içindeki kaynar suyun bir kısmı dökülür. Eğer kavanozlar tel sepet içinde iseler, sepetle birlikte, yoksa kuru bir bezle tutularak dışarıya çıkarılırlar.

Pastörizesi tamamlanan kavanozların soğutulmaları, kuru bir zemin üzerine aralıklı olarak dikey veya yatay dizilmek suretiyle dizilir. Soğumaları kendiliğinden olmalı, hiçbir zaman çabuk soğumaları için üzerlerine ne soğuk su dökmeli nede soğuk su içine konmalıdır. Aksi takdirde hemen çatlayıp kırılırlar.

Ertesi güne kadar iyice soğuyan kavanozlar, temiz ve nemli bir bezle silinip temizlendikten sonra kapaklarının içeriye doğru iyi çökük olup olmadığına bakılır.

Eğer kapaklar içeriye doğru iyi çökmüş iseler kavanozlar içerisinde iyi vakum teşekkül etmiş demektir. Bu da konservenin normal pastörize yapıldığını gösterir.

Sonra kavanozlar, serin, kokusuz, rutubetsiz ve güneş ışığı olmayan yerlerde saklanırlar.

STERİLİZASYON

100°C nin üstündeki ısıda yapılan dayandırma olup, sebze konserveleri ile, et-balık konserveleri ve hazır yemeklere uygulanır.
Sterilizasyon kapalı kaplarda ve buhar basıncı altında yapılır.



Sterilizasyonun Yapılışı

Dolu kavanozlar otoklava varsa sepetinin içine dizilirler. Sterilizasyon su içerisinde yapılacaksa kavanozların üzerine 3-4 parmak geçinceye kadar, buharda yapılacaksa o zaman kavanozların yarısına kadar otoklava su doldurularak kapağı sıkıca kapatılır.

Otoklav ateş üzerine konulduğunda hava musluğu açık duruma getirilir ve alttan çok yavaş ısıtılarak kaynaması sağlanır.

Su kaynamaya başlayınca hava musluğundan önce hava ve arkasından da buhar çıkmaya başlar.

Buhar çıktığında hava musluğu kapatılarak içeride buhar basıncının artması ve ısının yükselmesi sağlanır.

Isının sterilizasyon yapılacağı dereceye gelmesine çıkış süresi denir ve bu sürenin 8 dakikadan az olmamasına dikkat edilmelidir. Amaç ısının kavanozun en geç ısınan ortasına kadar eşit olarak yayılmasını sağlamaktır.

SEBZE KONSERVESİ YAPIMI:

Yeşil fasulye konservesi

. Taze, körpe, kılçıksız fasulyeler seçilmelidir.

. Fasulyeler birkaç kez, akar suda iyice yıkanır.

. Uçları, varsa kılçıkları temizlenerek, istenen uzunlukta doğranır. Kaynar suda veya buharda beş dakika haşlanır.

. Fasulyeler bir süzgece alınır, haşlama suyu süzülerek atılır.

. Önceden iyice temizlenmiş, yıkanmış ve kaynar suda bekletilen kavanozlara, fasulyeler sıcak haldeyken, sıkıca doldurulur.

. Kavanozları doldururken soğuk fayans veya mermer üzerine koymak, ani ısı farklılığından dolayı çatlamaya yol açabilir. Bu nedenle bir tahta veya bez üzerinde doldurmak ya da doldurmadan önce kavanozları sıcak buhara tutmak yararlı olacaktır.

. Kavanozların dibine ve fasulyelerin üstüne birer dilim domates konur.

. Bir kiloluk kavanozlara bir tatlı kaşığı, yarım kiloluk kavanozlara yarım tatlı kaşığı tuz konur.

. Fasulyeleri tamamen örtecek ve tepede 1,5 cm. boşluk kalacak şekilde üzerine kaynar su veya lezzetini daha çok artırmak için kaynar domates suyu ilave edilir.

. Ucu sivri olmayan temiz bir bıçak veya kaşık sapı kavanozların dibine kadar batırılarak hafif hareketlerle birkaç kez sağa sola sallanır. Bu şekilde fasulyeler arasında kalabilecek hava çıkarılmış olur.

. Zaman geçirmeden önceden yıkanmış, temizlenmiş, kaynar suda bekletilen kapak, kavanozun ağzına yerleştirilir ve sıkıca kapatılır.

. Basınçlı tencerenin dibine tel ızgara, tahta vb. konduktan sonra, kavanozlar birbirlerine değmeyecek şekilde yerleştirilir. Basınçlı tencere darsa, kavanozların arasına bez parçaları yerleştirilerek, kavanozların birbirine değmeleri kesin olarak önlenir.

. Basınçlı tencerenin dibinden itibaren 3-4 parmak su konur. Su seviyesi kavanozların 1/3 boyunu geçmemelidir. Tencerenin kapağı kapatılarak ocak yakılır.

. Kapaktaki buhar musluğu açık bırakılarak buharın kuvvetlice çıkması beklenir. Tencere içindeki havanın tam olarak boşalması için, kuvvetli buhar çıkışından itibaren 5-6 dakika beklenir ve buhar musluğu kapatılır.

. Şayet otoklav kullanıyorsak, kapak üzerindeki ibre 0,75'i gösterince saat tutulmaya başlanır. Tencere altındaki ateşi ayarlayarak ibrenin sürekli 0,75'i göstermesi sağlanır. Yarım kiloluk kavanozlar için 20 dakika, bir kiloluk kavanozlar için 25 dakika süreyle sterilize edilir.

. Şayet düdüklü tencere kullanılacaksa, bu sürelere onar dakika ilave edilir.

. Süre bitiminde ocak kapatılarak, basınçlı tencerelerin cereyansız bir yerde kendi kendine soğumaları beklenir. (Tencereleri soğuk suya tutarak, buhar musluğunu birdenbire açarak içindeki havayı boşaltmaya çalışmak, ani basınç değişimine yo açar. Kavanozlar kırılabilir, kapaklar fırlayabilir.)

. Kendi kendine soğuyan tencerelerin önce buhar muslukları açılarak içeride hava kalmadığından emin olduktan sonra kapak açılır.

. Kavanozlar aralıklı olarak bir bez veya tahta üzerine yatırılarak bir gece beklenir. Sızıntı olup olmadığı kontrol edilerek, serin, loş ve rutubetsiz bir yerde kullanılıncaya kadar saklanır.



MEYVE KONSERVELERİ YAPIMI

Şeftali konservesi

1. Bol etli, yarma şeftalilerden, sağlam, eziksiz ve aynı boyda olanları seçilerek iyice yıkanır.

2. Kabukları soyulur. (Kaynar suya batırılıp derhal çıkarılarak soğuk suya atılan şeftalilerin kabukları kolayca soyulur.)

3. İkiye ayrılarak çekirdekleri çıkarılır. Çekirdek evleri koyu renk ise, bir kaşıkla kazıyarak temizlemek, sonradan konservenin renginin bozulmaması açısından yararlıdır. Bütün şeftaliler hazırlanıncaya kadar soyulan şeftaliler renklerinin kararmaması için, limonlu su, litreye bir tatlı kaşığı hesabıyla şekerli su veya limontuzlu suda bekletilmelidir.

4. Bu arada şeker şurubu da istenen Resimde koyu, orta veya hafif kıvamda hazırlanarak, ocağın altı kısılır ve, şurubun kaynar halde durması sağlanır.



. Soğuk usulle doldurulacaksa; şeftalilerin kesilen yüzleri kavanozların alt yüzüne gelecek şekilde hemen çiğ yerleştirilir.

. Şeftalileri tamamen örtecek biçimde, kaynar şeker şurubu ilave edilir. Kavanozların üst yüzünde, kapakla meyve arasında 1,5-2 cm. boşluk bırakılır.

. Kapatma işleminin başarılı olması için temiz bezi kaynar suya batırarak kavanoz ağzındaki şurup kalıntıları temizlenir ve derhal kapaklar sıkıca kapatılır.

. Kavanozları kaynatmak için kullanacağımız tencerenin dibine ızgara veya tahta parçaları koyulur ve kavanozlar birbirine değmeyecek biçimde yerleştirilir.

. Kavanozların boyunu üç parmak geçecek şekilde sıcak kaynatma suyu konarak, ocağın altı açılır.

. Su kaynamaya başladıktan sonra tencerenin kapağını örterek yarım kiloluk kavanozlar için 25 dakika, bir kiloluk kavanozlar için 30 dakika süreyle pastörize edilir. Bu işlemde suyun sürekli olarak kaynamasına dikkat edilmelidir.

. Sıcak usulle doldurulacaksa; önceden hazırlanan ve kaynamakta olan şeker şurubunun içine dilimlenmiş şeftaliler atılır. Şurup tekrar kaynamaya başladığı anda delikli bir kepçeyle çıkarılarak kavanozlara yerleştirilir. Kaynar haldeki bu şurup da tepede 1,5 cm. boşluk kalacak ve şeftalileri tamamen kapatacak şekilde üzerine ilave edilip, kavanozların ağzı ıslak ve temiz bir bezle silinir, sonra kapakları sıkıca kapatılır.

Yukarıda anlatıldığı biçimde kavanozlar pastörize edilmek üzere, kaynatma tenceresine yerleştirilir. Suyun kaynamaya başlamasıyla birlikte saat tutarak, yarım kiloluk kavanozlar 20 dakika, bir kiloluk kavanozlar 25 dakika, süreyle pastörize edilir. Bu süre içinde su devamlı olarak kaynamalıdır.

. Bütün bu işlemlerde kullanılacak cam kavanoz ve kapaklar, kullanılmadan önce iyice yıkanmış ve kullanılıncaya kadar kaynar suda bekletilmiş olmalıdır.

. Pastörizasyon işlemi bitiminde ateş söndürülür. Kaynatma tenceresi kendi kendine soğumaya bırakılarak içindeki su ılındıktan sonra, kavanozlar tencereden çıkarılır. Bir tahta veya bez üzerine seyrekçe sıralanarak hava cereyansız bir yerde kendi kendine iyice soğuması beklenir.

. Kavanozlar, temiz bir bez üzerine yatırılmış olarak, bir gece bekletilerek, sızdırıp sızdırmadığı kontrol edilir, serin, loş ve rutubetsiz bir yerde kullanılıncaya kadar saklanır.



İmza yok!
        İpek
Forum Yöneticisi
Rep Gücü : 0 [+]
Nerden : Belirtilmedi
Yaş : 37
Cinsiyet : Bayan
Paylaşım : % 722,3
Tecrübe : % 35,7
Güç : % 758
Son Giriş : 04.09.2011 13:18:17
18.08.2011 13:28:20


  Konserve Nasıl Yapılır..  
#1
Konserve elverişli nitelikleri hammaddenin bir takım ön işlemlerden sonra, teneke kutulara, cam kavanozlara veya amaca uygun benzer kaplara doldurulması, kapların hava almayacak şekilde (hermetikli) kapatılması ve ısıl işlemlerle (pastörizasyon ve sterilizasyon) bozulma yapabilen mikroorganizmaların öldürülmesi yoluyla üretilen dayanıklı bir üründür.
Meyve Ve Sebze Konservesi Üretiminde Uygulanan Başlıca İşlemler Şunlardır:
1.Hasat : Kaliteli bir ürün elde etmenin ilk kuralı, amaca uygun kaliteli ve taze bir hammadde kullanılmasıdır. Genel olarak sebzeler çok körpe haldeyken, meyveler ise tam olarak olgunlaşıp, renk ve aromalarının tam olarak geliştiği, fakat yumuşamadığı safhalarda hasat edilmelidir. Hasadı takiben meyve ve sebzeler yaralanıp, ezilmeden fabrikaya uygun bir şekilde nakledilmelidir.
2.Yıkama : Fabrikaya gelen meyve ve sebzeler, üzerindeki toz, toprak, tarımsal ilaç ve benzeri yabancı maddelerin uzaklaştırılması ve mikroorganizma yükünün azaltılması için etkili bir şekilde yıkanmalıdırlar. Yıkama işlemi ön yıkama (yumuşatma), yıkama ve durulama olmak üzere üç safhada gerçekleştirilir. İşletmelerde ortalama olarak 1 kg. ürün için 3-5 kg. yıkama suyu kullanılmaktadır.
3.Ayıklama ve Sınıflandırma : Temizlenen meyve ve sebzelerin konserveye işlenmesinden önce, serilip ayıklanmaları gerekir. Bozuk, ezik, küflü ve çürümüş olanlar tamamen atılır veya sadece bozuk kısımları kesilip atılır. Meyve ve sebzeler, ayıklanmadan sonra kalite ve özelliklerine göre sınıflandırılırlar. Böylece konserve kabındaki ürün aynı nitelikte, tek düze olur. Bu durum, tüketiciyi etkilemesinin yanı sıra, standartlar açısından da zorunludur. Sınıflandırma ile ısıl işlem uygulamasının yeterli düzey ve etkinlikte yapılabilmesi de sağlanır. Meyve ve sebzelerin sınıflandırılması; irilik, renk, olgunluk ve şekle göre yapılabilmektedir. Renk, olgunluk, sertlik, şekil ve cins özelliklerine göre sınıflandırma, deneyimli kişilerce yapıldığı halde, iriliğe göre sınıflandırma, sınıflandırma makineleriyle yapılabilmektedir.
4.Taneleme, Üç Kesme ve Doğrama . bu işlem, bütün ürünlerde kullanılmaz, gerekli hallerde yapılır. Mesela fabrikaya kabuğu ile gelen bezelyelerde, taneleme; yeşil fasulyelerde ise uç kesme uygulanır. Uçları kesilen fasulyeler uzunsa doğrulanırlar.
5.Kabuk Soyma ve Çekirdek Çıkarma : Elma, patates, havuç, kereviz gibi meyve ve sebzelerin kabuklarının soyulması gerekir. Sebzelerde kabuklar, hammaddenin özelliğine göre sebzelerde haşlamadan önce veya sonra soyulabilir. Kabuk soyma; elle, ısı uygulaması ile (sıcak suya daldırılarak veya kızgın buhar geçirilerek), kimyasal maddelerle (NaOH, CaCl2, Na2CO3) veya mekanik yöntemlerle yapılabilir. Birçok meyvenin konserveye işlenmesinde, çoğu kere çekirdeklerinin çıkarılması gerekir. Çekirdek çıkarmada özel bıçaklar veya özel cihazlardan yararlanılabilir.
6.Haşlama :Haşlama, konserve teknolojisinde uygulanan temel işlemlerden birisidir. Haşlama genel olarak sebzelere uygulanır. Blanşör denilen aletlerde 2-8 dakika gerçekleştirilir. Haşlama, suda (100 0C) veya buharda yapılır. Sebzeleri Haşlamakla ;
a. Enzimler inaktif hale getirilir. Böylece sterilize oluncaya kadar hammaddenin enzimatik değişmeye uğraması önlenir.
b. Mikroorganizma yükü azaltılır.
c. Ispanak gibi bazı sebzelerde hacim azalması meydana getirildiğinden kolay dolum sağlanır.
d. Sebzelerin dokularındaki gazlar uzaklaştırılır. Böylece konserve kabında yeterli vakum oluşması sağlanır. Ayrıca konserve kabındaki O2 gazının azalmasına neden olduğundan, konserve kabının korozyona uğraması önlenir.
e. Çiğ tat ve koku kısmen kaybolur ve bamya gibi ürünlerde yapışkanlık maddesi giderilir.
7.Konserve Kaplarının Doldurulması : Sebzeler haşlandıktan sonra, meyveler ise haşlanmadan kutulara konur. Ayrıca sebzelerde yaklaşık %1’lik kaynar tuzlu su (salamura), meyvelerde ise çeşide göre konsantrasyonu %20-40 olan şeker çözeltisi (şurup) kutuya konur.
Kutular, kutu hacminin yaklaşık %10’u boş kalacak şekilde meyve veya sebzelerle doldurulur. Kutunun üstünde boş bırakılan kısma “Tepe boşluğu” denir. Tepe boşluğu; ısıl işlem sırasında konserve kabı içinde bulunan maddelerin genleşmelerini dengelemek için bırakılır. Yeterince tepe boşluğu bırakılmayan konserve kutularının taban ve kapak kısımlarında, sterilizasyon sırasında oluşan basınç sonucu şişkinlik belirir. Tepe boşluğu fazla bırakılırsa kutu içinde fazla vakum oluşur. Taban ile üst kapak içe doğru çöker. Bu nedenle tepe boşluğunun optimum nispette bırakılması gereklidir.
8.Hava Çıkarma ve Kapama . Kutuya konmuş gıda içindeki ve tepe boşluğundaki havanın çıkarılması gerekir. Şayet bu işlem yapılmaz ise;
a. Gıdada zamanla oksidatif bozulmalar olur,
b. Kutu materyalinde korozyon (aşınma) başlar,
c. Kutu kapatıldıktan sonra istenen vakum sağlanmaz,
d. Aroma ve renk maddeleri istenen ölçüde korunamaz.
9. Pastörizasyon veya Sterilizasyon : Hermetikli olarak kapatılan konserve kabı içinde bulunan mikroorganizmalar, ısıl işlemlerle (pastörizasyon veya sterilizasyon) öldürülerek mikrobiyolojik açıdan dayanıklı hale getirilir. Ayrıca gıdanın yapısında bulunan enzimler de inaktif hale getirilerek, gıdaların uzun süre bozulmadan saklanması sağlanır.
Genel olarak 100 0C’nin üzerindeki sıcaklık derecelerinde uygulanan ısıl işlemlere “sterilizasyon”, 100 0C veya bunun altındaki sıcaklık derecelerindeki ısıl uygulamalara “pastörizasyon” adı verilmektedir. Kaide olarak; pH’sı 4,5’un altında olan gıdalar (meyveler, meyve suları, domates ürünleri vs.) pastörize, pH’sı 4,5’un üzerinde olan gıdalar (sebzeler, et ve balık konserveleri vs.) ise sterilize edilirler.
Konserve yapımında Dikkat Edilecek Hususlar :1. Açıldığı zaman iyi bir renk teşekkülü için NO3 ve NO2 ilave edilmelidir.
2. Bakteri çoğalmasını önlemek için NO3 ve NO2 ilave edilmesi gerekir.
3. İyi bir yapı ve tekstüre sahip olması için bağ doku miktarı düşük olan etler seçilmelidir.
4. Kutudaki su oranı iyi ayarlanmalı, fazla suyun emilmesi için ortama nişasta ilave edilmelidir.
5. Polifosfat ilave edilerek su tutma kapasiteleri artırılabilir.
6. Acılaşmayı önlemek için antioksidanlar ilave edilmelidir.
7. Sağlığa zararlı etkileri olmamalı, gıda zehirlenmelerine sebep olmamalıdır.
Konserve üretim teknolojisinde en önemli noktalardan biri, bir taraftan bozulma yapabilen mikroorganizmaların öldürülmesini gerçekleştirmek, diğer taraftan gıdaların fiziksel yapılarında ve besin değerlerinde en az kayapılara neden olacak, en uygun ısıl işlem şartlarının sağlanmasıdır.bu şartların belirlenebilmesi için, konserve gıdalarında bozulmalara neden olan mikroorganizmaların, ısıya karşı dirençleri ile konserve kabı içinde ısı iletimi gibi iki ana faktörün belirlenmesi gerekir.
Gıdalarda bozulmalara yol açan mikroorganizmalardan mayalar, küf mantarlarının spor ve vejetatif hücreleri ve bakterilerin vejetatif hücreleri 80-100 0C arasında en çok 20-30 dakika uygulanan ısıl işlemlerle öldürüldükleri halde, bakteri sporları ısıya daha dirençlidir. Bazı bakteri sporları ancak 120-130 0C’de öldürülmektedir. Mikroorganizmaların ısı ile öldürülmeleri, yapılarında bulunan proteinlerin ısı etkisiyle denatüre olmasından ve mikroorganizmalar için hayati önemi bulunan enzimlerin inaktive olmasından ileri gelir. Mikroorganizmaların ısıl yolla ölümü üzerine birçok faktör etkili olup başlıcaları şunlardır:
1.Ortamdaki Mikroorganizma Sayısının Etkisi : Ortamdaki mikroorganizma sayısı arttıkça, bu mikroorganizmaların öldürülmesi için gerekli sıcaklık artacağı gibi süre de uzamaktadır.
2.Mikroorganizma Yaşının Etkisi : Her mikroorganizmanın belli bir yaşta ısıya karşı direnci en fazladır. Bazı mikroorganizma sporları yaşlandıkça, ısıya karşı dirençleri de artmaktadır.
3.Mikroorganizmanın İçinde Bulunduğu Ortam bileşiminin Etkisi : Ortamın pH’sı, mikroorganizmaların dirençlerini etkileyen en önemli faktördür. Ortamın pH’sı düştükçe, mikroorganizmaların ısıya karşı direnci azalır. Ortamdaki tuz, şeker, protein ve yağ mikroorganizmaların direncini artırmaktadır. Ancak yüksek orandaki tuz ısıya direnci azaltmaktadır.
Mikroorganizmaların ısıya karşı dirençleri çeşitli şekillerde belirlenir. Hepsinde ortak olan nokta, mikroorganizma sporlarının tampon çözeltiler içinde, belli konsantrasyonlardaki süspansiyonlarının hazırlanması ve bunların ölüm sürelerinin belirleneceği ortamlarda, örneğin gıdalarda, değişik sıcaklıklarda ve sürelerde ısıya arz edilmeleridir.
Belirli şartlarda, belli sayıdaki mikroorganizmanın belli sıcaklık derecesinde ölmesi için geçen süreye “Termal ölüm süresi” denilir. Konservecilikte hangi mikroorganizmanın test mikroorganizması olarak seçilip, termal ölüm sürecinin (TÖS) belirleneceği önemlidir. Bunun ilkesi, bir gıdanın sterilizasyon şartlarının belirlenmesi için o gıda maddesinde bulunabilen ve gıdanın bozulmasına neden olabilen ısıya en dayanıklı mikroorganizmanın seçilmesidir.
Konserve kabında ısı, konveksiyon ve kondüksiyon olmak üzere iki yolla yayılır. Konveksiyonla yayılması moleküllerin hareketi yoluyla, kondüksiyonla yayılma ise ısının molekülden moleküle geçmesiyle gerçekleşir.
Katı materyalden oluşmuş konservelerde kondüksiyon, sıvı materyalden yapılmış konservelerde konveksiyon, hem katı hem sıvı materyal içeren konservelerde konveksiyon ve kondüksiyonla ısınma olmaktadır.
Konservelerde Isı İletimini (Soğuk Noktanın Isınmasını) Etkileyen
Başlıca Faktörler Şunlardır:
a.Konserve Kabının Yapıldığı Materyal : Konserve kapları başta teneke ve cam olmak üzere diğer bir takım materyalden yapılmaktadır. Teneke kapların yapıldığı madde olan demir, cama göre ısıyı 9 misli daha hızlı iletmektedir. Dolayısıyla cam kaplarda ısı iletimi teneke kaplara göre daha yavaş olup, soğuk nokta daha geç ısınır.
b.Konserve Kabının Büyüklüğü : Kapların büyüklüğü ve şekli ısı iletimini etkilemektedir. Küçük kutularda bulunan konservelerde ısı iletimi daha çabuk olmakta, dolayısıyla sterilizasyon kısa sürede gerçekleşmektedir.
c.Gıdanın Konserve Kabına Doldurma Miktarı : Fazla ve sıkı doldurulmuş konserve kaplarında ısı iletimi, bu kaplarda konveksiyon hareketi zor olacağından ve sıvı kısmın oranı az olacağından, gevşek olarak doldurulmuş kaplara göre daha yavaştır. Dolayısıyla soğuk nokta daha geç ısınır ve sterilizasyon süresi daha uzundur.
d.Otoklava Konulan kap muhteviyatının Başlangıç Sıcaklığı . Kapların otoklava konulduğu andaki soğuk noktasının sıcaklığına başlangıç sıcaklığı denir. Bu sıcaklık, ısının konserve kabına iletiminin geç veya çabuk olmasında başlıca etkendir. Kap ile otoklav arasındaki sıcaklık farkı ne kadar fazla olursa, ısı iletimi o kadar hızlı gerçekleşir.
e.Sallanmanın Etkisi : Konserve kapları otoklavda sallandıkları zaman içerikleri, daha iyi karışmakta ve oluşan hareketle ısı iletimi doğal olarak hızlanıp kolaylaşmaktadır.
f.Ortamda bulunan Tuz, şeker ve Kolloidlerin Etkisi : Konserve kabında bulunan düşük konsantrasyonlardaki tuz ve şeker gib isuda erimiş maddeler, ısı iletimini fazlaca etkilememektedir. Bununla beraber meyve konservelerinde kullanılan yüksek konsantrasyonlardaki şeker şurubu, ısı iletimini yavaşlatmaktadır. Ayrıca nişasta, pektin ve jelatin gibi kolloidler ısı iletimini etkilemektedir. Meyve ve sebze ürünlerinde bu kolloidlerin ilave edildiği durumlarda, ısıl işlem süresi uzayacaktır.
g.Otoklav Sıcaklığının Etkisi : Otoklav başlangıç sıcaklığı yükseldikçe, konserve kabında ısı iletimi hızlanmaktadır. Çünkü böylece otoklav sıcaklığı ile kap içeriğinin ilk sıcaklıkları arasındaki fark artmakta, bu ise ısı iletimini hızlandırmaktadır.
h.Kutu muhteviyatının Fiziksel Yapısının Etkisi : Konserve kabında ısı iletimi, kutu içeriğinin fiziksel yapısından büyük ölçüde etkilenir. Örneğin püre halindeki ürünlerde (domates salçası gibi) ısı iletimi, kondüksiyonla gerçekleşir. Isınma yavaş ve simetrik olup, soğuk nokta kutunun orta noktasındadır. Hem katı kısım hem de salamura suyundan oluşan konservelerde, kutu ısı iletimi aynı anda kondüksiyon ve konveksiyonla gerçekleşir. Tamamı sıvı olan gıdalarda ısı iletimi konveksiyonla olacağından daha çabuk ısınacaktır. Konserve kabında daima geç ısınan bir bölge (nokta) bulunur. Buraya “Soğuk nokta” veya “Kritik nokta” denir. Konservecilikte soğuk noktanın duyarlı olarak tespiti gerekir. Çünkü uygulanacak ısıl işlemde, soğuk noktanın istenen ısı derecesine ulaşması ve bu ısıda belli bir süre kalması gerekmektedir.
MEYVE VE SEBZE KONSERVELERİNDE BOZULMALAR
Konserve edilmiş gıdaların daha sonra bozulmaları; mikroorganizma faaliyetinden, kutu içeriği ile kutu arasındaki etkilerden veya işleme sırasında yapılan hatalardan kaynaklanabilir.
Konservelerde bozulmalar, mikrobiyolojik,kimyasal ve fiziksel bozulmalar olarak üç şekilde olabilir.
1.Mikrobiyolojik Bozulmalar :
Konserve kabı içinde gelişen mikroorganizmalar gaz yaparak veya gaz oluşturmadan bozulma yapabilmektedir. Bozulma etmeni, gaz yapan mikroorganizma ise, kutu içinde gaz birikerek, kutunun şişmesine sebep olur. Bu olaya “bombaj” denir. Bombajlı kutulardaki ürün bozulmuş ve tüketilmeyecek hale gelmiştir. Bazen mikroorganizmalar gaz oluşturmadan veya H2S gibi suda çözünen gazlar oluşturarak ürünü bozarlar. Bunda bombaj görülmez, ancak ürün asitlerin etkisiyle ekşimiş ve tüketilmeyecek hale gelmiştir. Bu tip bozulmalara düz ekşime denir.
2.Kimyasal Bozulmalar :
Kimyasal bozulmalar, konserve gıdaların yapısında bulunan veya sonradan ilave edilen bazı maddelerin, özellikle organik asitlerin, çeşitli faktörlerin de etkisiyle teneke kutuya yaptığı etkiden kaynaklanır. Bu etki “korozyon” (aşınma) olarak bilinir.
3.Fiziksel Bozulmalar :
Fiziksel nedenlerle kutularda görülen şişme, göçme veya benzeri deformasyonlardır.

KAYNAK :
Gıda Bilimi ve Teknolojisi, Prof. Dr. Ahmet KURT – Prof. Dr. Adem ELGÜN – Prof. Dr. H. Yusuf GÖKALP - Doç. Dr. Zeki ERTUGAY –.


İmza yok!
        İpek
Forum Yöneticisi
Rep Gücü : 0 [+]
Nerden : Belirtilmedi
Yaş : 37
Cinsiyet : Bayan
Paylaşım : % 722,3
Tecrübe : % 35,7
Güç : % 758
Son Giriş : 04.09.2011 13:18:17
KozanBilgi.Net 18.08.2011 13:29:00

  Konserve Nasıl Yapılır..  
#2

Besin maddelerini bozulmadan saklama usûlü. Besin maddeleri, cinsine göre belli bir zaman sonra bozulur. Halbuki her türlü besine her zaman ihtiyaç vardır. Yetiştirilen besinlerin diğer mevsimlerde ve kıt olduğu zamanlarda kullanılmaları, ancak saklandıkları zaman mümkün olur.
Besin maddeleri çok eski zamanlardan beri çeşitli usullerle saklanmıştır. Bunlar; kurutma, tuzlama, salamura hâline getirme, kavurma, pestil yapımı, soğuk, serin yerlerde muhâfaza etme ve dondurmadır. Burada esas olan, mikropların çoğalarak gıdâ maddelerini bozmalarının önüne geçmektir.
Yapılan konservelerde ilk denemeler, 18. yüzyılda başlamış, 19. yüzyılın başında iyi neticeler alınmıştır. Ticârî konserveciliğin târihi, bu tekniğin babası sayılan Nicolas Apperte dayanır. Bir Fransız konserveci olan Appert, 1809da kavanozlarda gıdâ maddesi muhâfaza etmenin metodunu keşfettiği için hükümet tarafından mükâfâtlandırılmıştı. Aprertin metodu, kapakları gevşek kapatılmış kavanozları kaynar suda belli bir müddet tutmak ve daha sonra kapaklarını sıkıca kapatmak esasına dayanıyordu. Bu metod kısa zamanda Fransada rağbet gördü ve dünyanın diğer memleketlerine
yayıldı.
1810da, kalay kaplı teneke kutular kullanılmaya başlandı. Daha sonra, 1852de Appertin oğlu, Otoklavı keşfetti. Bu âletle, kutu içindeki gıdâ maddeleri basınçlı buharla ısıtılmakta ve kaynak sudan üstün olarak istenilen harâret derecesine göre ayarlanabilmektedir. 1860 yılında Pasteur besin maddelerinin bozulmasına bakterilerin sebeb olduğunu, ısıtma sûretiyle bunların tamâmen öldüğü veya faaliyetlerini durdurduklarını buldu. İlk konserve kutuları, tenekeden ve elde yapılmaktaydı. 1876da otomatik makinalarda îmâl edilmeye başlandı. Başlangıçta kutuların üst tarafı açık idi. Kutu doldurulduktan sonra teneke bir kapak ile kutu arasına plastik conta veya astarlar konmaya başlandı. Bu metodlar günümüzde de kullanılmaktadır. Son yıllarda konserve kutularının iç sathını, elektroliz yoluyla koruyucu bir sırla kaplama tekniği çok gelişmiştir.
Yirminci asrın başlarında büyük fabrikaların yapılması ile konservecilik, sanâyi hâline geldi. Günümüzde hemen hemen her çeşit besin maddelerinin konservesinin yapıldığı modern fabrikalar çoğalmıştır. Memleketimizde ilk konserve fabrikası 1891 yılında İstanbulda kuruldu. Bunu 1904te Selânikte, 1910da İzmirde ve İstanbulda kurulan fabrikalar tâkib etti. Bilhassa 1950den sonra Türk konserveciliğinde büyük gelişmeler görüldü. Konserve tüketiminin artması konserve sanayiini teşvik etti. 1960ta 10 milyonun üzerinde kutu konserve îmal edilirken bu sayı, 1965te 24 milyon kutuya ulaştı. Son yıllarda ise 100 milyonu aşkın kutu konserve îmâl edilmektedir. 1960ta fert başına yarım kilo konserve düşerken bugün bir kilonun üzerine çıkmıştır.
Meyve ve sebzelerin bir kısmında su oranı % 97ye kadar çıkmaktadır. Bu ise, basitçe mikrop dediğimiz bakterilerin üremesi için mükemmel bir ortamdır. Bunlar 20 ile 40°C arasında neme ve bâzı şartlara bağlı olarak çok çabuk ürerler. Gıdâları meydana getiren ana maddelerden karbonhidratları, protein ve yağları parçalıyan bu mikroplar, gıdâların renk, koku, tat ve yapılarını bozduğu için beslenme değerleri de kalmaz. Bu, mikrop dediğimiz bakterilerin yüksek ısı uygulayarak yok edilmeleri, konservenin esasıdır. Mikropların faaliyetleri 65°Cden yukarı sıcaklıkta azalır. Mayalar kaynama sıcaklığında, bakteriler ise 100°C sıcaklığın üzerinde ölürler. Konserve yapılacak meyve ve sebzeler 100°Cde çeşitli cinste ve hava geçirmeyecek şekilde yapılmış kaplarda muayyen zaman bekletilirler. Böylece sebze ve meyveyi bozan bakteriler ölmüş olur.
Konservecilik: Gıdâlara uygun kaplarda, yüksek ısı altında mikropların etkisiz hâle getirilmesi ile dayanıklılık kazandırma usulü. Memleketimizde pekçok konserve fabrikaları, sebze ve meyvelerin bol olduğu mevsimlerde bunları alarak konserve yapıp, piyasaya sürmektedir. Ambalaj ve nakliyatın pahalılığı konservelerin tüketiminde önemli rol oynamaktadır. Daha ucuz ve kolay olan ev konserveciliğine önem verildiğinde bunun yurt ekonomisine büyük faydaları olacaktır.
Ev konserveciliği: Meyve ve sebzelerin çok bol ve ucuz olduğu mevsimlerde yapılacağından, âile bütçesine büyük fayda sağlar. Meyve ve sebzelerin en iyisi seçileceğinden kalite yüksek olur. Ev mutfağında her zaman hazır yiyecek bulundurulur. Böylece kış aylarında yemek çeşitlerinde karşılaşılan güçlük azaltılmış olur. Bu faydalarından dolayı, memleketimizde her geçen yıl ev konserveciliği daha büyük ilgi görmektedir. Evde konserve yapabilmek için; ısıya dayanıklı cam kavanozlar ile bunların ağzını sıkıca kapatabilen kapak, tencere ve bunun dibine konarak cam kavanozun parçalanmasına mâni olan tel veya tahta ızgara lüzumlu olan araçlardır.
Sebze ve meyve seçimi: Normal olgunlukta, çürüksüz, beresiz, aynı boyda olanlar seçilmelidir. Seçilen sebze ve meyveler, akar suda çok güzel yıkanmalı ve aynı gün yapılmıyacak olanlar, yıkanmadan buz dolabında saklanmalıdır.
Konserve konacak kavanozlar ve kapakları, kullanılmadan önce iyice yıkanıp temizlenmelidir. Kullanılıncaya kadar kaynar suda bekletilmelidir. Sebze ve meyveler kavanozlara konduktan sonra, tepe boşluğu bırakmayı unutmamalı, kavanoz ağızları ve kapak kenarları, temiz kaynar sudan çıkarılan bir bezle silinerek kapak kapatılmalıdır. Kapatma işleminden sonra bir daha hiçbir sûretle kapaklarla oynamamalıdır. Kaynatma işleminden sonra tencerelerin kendi kendine soğumasını beklemeli ve kavanozlar sonra çıkarılmalıdır. Isı farklarından dolayı cam kavanozların çatlamamasına dikkat edilmelidir. Evlerde konserve yapmak için düdüklü tencerenin dibine ızgara konduktan sonra alabileceği kadar hazırlanmış kavanozlar konur. Tencere, kavanozları aşacak kadar su ile doldurulur. Bu su, kavanozların sıcaklığına yakın bir sıcaklıkta olur. Her meyve ve sebze için belirlenmiş kaynatma sürelerine aynen uymalı, bu süreler azaltılıp çoğaltılmamalıdır.
Meyve ve sebzelerin evde konserve edilmesinde, sıcak veya soğuk doldurma usûlü uygulanır. Sebze konserveleri üç hususta meyvelerden ayrılır. Bunlarda tuzlu su kullanılır. Sebzeler önce haşlanırlar, bir de 110-120°C arasında bir süre ısıtılarak dayanıklı hâle getirilirler. Hazırlanıp, kavanozlara konan sebze, yerleştirilir, dipten îtibâren üç dört parmak sıcak su konur ve kapak kapatılır. Ocakta, düdüklü tencerenin buhar musluğu, 5-6 dakika açık bırakılır. Buhar musluğu kapandıktan sonra ortalama 5-10 dakika beklenip, saat tutulur. Ocağın altı kısılarak, her sebze için verilen sterilize süresini beş on
dakika geçecek şekilde beklenir.
Konservenin bozulması: Bu durumda kavanoz kapakları şişer, kapak kenarlarından sızıntı olabilir. Kavanoz kapağı açıldığında hoş olmayan, kötü bir koku duyulur. Konservenin rengi, tadı, görünümü çok fazla değişir. Küflenme olabilir. Konserve kaynatıldığında köpürür. Bu çeşit konserveler bozuktur. Yenmemelidir. Zehirlenmelere sebeb olur.



İmza yok!
        İpek
Forum Yöneticisi
Rep Gücü : 0 [+]
Nerden : Belirtilmedi
Yaş : 37
Cinsiyet : Bayan
Paylaşım : % 722,3
Tecrübe : % 35,7
Güç : % 758
Son Giriş : 04.09.2011 13:18:17
KozanBilgi.Net 18.08.2011 13:29:30

  Konserve Nasıl Yapılır..  
#3

Elverişli iklim özelliklerine sahip yurdumuzda tüm meyve ve sebze çeşitleri bol olarak yetiştirilmektedir. Ancak meyve ve sebze çeşitleri kış aylarına aktarılamadığında tek taraflı beslenme sorunuyla karşılaşılmaktadır.

Yıllık konserve tüketimi kişi başına 20 kg'a varan gelişmiş ülkelerin yanında Türkiye'de kişi başına yıllık konserve tüketiminin ortalama 1 kg civarında olduğu düşünülürse ev konserveciliğinin yayılmasının ve geliştirilmesinin önemi belirgin olarak ortaya çıkar.

Bu dersimizde meyve ve sebzeleri konserve yolu ile değerlendirmeyi görelim.

KONSERVE YAPIMI

Konserve iki yöntemle yapılır.

1. Pastörizasyon

2. Sterilizasyon
Her iki yöntemde de ortak amaç, konserveleri bozan ve yapılırken onlarla birlikte kavanozlara giren zararlı küçük. canlıları (bunlara mikroorganizmalar diyoruz) öldürerek zararsız hale getirmek ve dolayısıyla konservelerin bozulmalarını önleyerek, dayanmalarını sağlamaktır.

1. PASTÖRİZASYON

85-100°C arası ısıda yapılan dayandırma olup bununla meyve konserveleri, domates konserveleri, domates suyu, meyve suları, meyve ezmeleri ile salçalar dayandırılır.

Pastörizasyon ağzı açık kaplarda ve normal basınç altında yapılır.

Pastörizasyonun Yapılışı:

Daha çok meyvelerde zararlı etkisi olan maya ve küf mantarlarını etkisiz hale getirmek için pastörizasyon yapılır.

Meyve dolu kavanozlar sıkıca kapatıldıktan sonra, pastörize edilmek üzere, altında tahta veya bez konulmuş derince bir kabın veya en iyisi otoklav kazanın içine ağızları yukarıya gelecek şekilde dizilirler.

Üzerleri 4-5 parmak geçinceye kadar su ile doldurularak ateş üzerinde kaynamaya bırakılırlar.


Kap içindeki su kaynayınca, saate bakılarak zaman tespiti yapılır. Sonra ateş kısılarak suyun kaynaması durmamak şartı ile en az 8-10 dakika kaynatılarak pastörize edilmiş olur.

Eğer kap içindeki suyun kaynatılması bundan daha kısa bir sürede yapılacak olursa o zaman ısının, kavanozun ortasına ulaşması tam olmayacağından, pastörize sırasında zararlı mikroorganizmaların tamamı ölmeyeceğinden, canlı kalanlar zamanla üreyerek konserveyi bozarlar. Onun için pastörize yapılacak kaptaki suyun kaynatılması hafif ateşte ve yavaş olarak yapılmalıdır.

Pastörizasyonun sonunda kap ateşten indirilerek içindeki kaynar suyun bir kısmı dökülür. Eğer kavanozlar tel sepet içinde iseler, sepetle birlikte, yoksa kuru bir bezle tutularak dışarıya çıkarılırlar.

Pastörizesi tamamlanan kavanozların soğutulmaları, kuru bir zemin üzerine aralıklı olarak dikey veya yatay dizilmek suretiyle dizilir. Soğumaları kendiliğinden olmalı, hiçbir zaman çabuk soğumaları için üzerlerine ne soğuk su dökmeli nede soğuk su içine konmalıdır. Aksi takdirde hemen çatlayıp kırılırlar.


Ertesi güne kadar iyice soğuyan kavanozlar, temiz ve nemli bir bezle silinip temizlendikten sonra kapaklarının içeriye doğru iyi çökük olup olmadığına bakılır.

Eğer kapaklar içeriye doğru iyi çökmüş iseler kavanozlar içerisinde iyi vakum teşekkül etmiş demektir. Bu da konservenin normal pastörize yapıldığını gösterir.

Sonra kavanozlar, serin, kokusuz, rutubetsiz ve güneş ışığı olmayan yerlerde saklanırlar.

STERİLİZASYON

100°C nin üstündeki ısıda yapılan dayandırma olup, sebze konserveleri ile, et-balık konserveleri ve hazır yemeklere uygulanır.

Sterilizasyon kapalı kaplarda ve buhar basıncı altında yapılır.


Sterilizasyonun Yapılışı

Dolu kavanozlar otoklava varsa sepetinin içine dizilirler. Sterilizasyon su içerisinde yapılacaksa kavanozların üzerine 3-4 parmak geçinceye kadar, buharda yapılacaksa o zaman kavanozların yarısına kadar otoklava su doldurularak kapağı sıkıca kapatılır.

Otoklav ateş üzerine konulduğunda hava musluğu açık duruma getirilir ve alttan çok yavaş ısıtılarak kaynaması sağlanır.

Su kaynamaya başlayınca hava musluğundan önce hava ve arkasından da buhar çıkmaya başlar.

Buhar çıktığında hava musluğu kapatılarak içeride buhar basıncının artması ve ısının yükselmesi sağlanır.

Isının sterilizasyon yapılacağı dereceye gelmesine çıkış süresi denir ve bu sürenin 8 dakikadan az olmamasına dikkat edilmelidir. Amaç ısının kavanozun en geç ısınan ortasına kadar eşit olarak yayılmasını sağlamaktır.


Otoklav sterilizasyonun yapılacağı dereceye gelince ateş kısılır ve otoklavın ısısı sabitleştirilir ve zaman tespit edilerek 20-25 dakika kadar sterilize için beklenir. Bu süreye bekleyiş süresi de denir.

Sterilizasyon tamamlandıktan sonra otoklav ateşten indirilerek içindeki basıncın düşmesi için bir kenara konur. Burada otoklavın 8-10 dakika kadar bekletilmesi gerekir. Bu bekletmeye de iniş süresi denir.

Dikkat !

Otoklava manometre ibresi sıfıra gelmeden hiçbir işlem yapmayınız. İbre sıfıra gelip buhar basıncı düştüğünde hava musluğu açılarak içeri hava verildikten sonra otoklavın kapağı açılıp, kavanozlar dışarı çıkartılır



İmza yok!
        İpek
Forum Yöneticisi
Rep Gücü : 0 [+]
Nerden : Belirtilmedi
Yaş : 37
Cinsiyet : Bayan
Paylaşım : % 722,3
Tecrübe : % 35,7
Güç : % 758
Son Giriş : 04.09.2011 13:18:17
KozanBilgi.Net 18.08.2011 13:30:50


Mesaj Yazabilmek İçin Lütfen Kayıt Olun.
Veya Giriş Yapın.

Bu forumda yeni konular açamazsınız
Bu forumdaki mesajlara cevap veremezsiniz
Bu forumdaki mesajlarınızı değiştiremezsiniz
Bu forumdaki mesajlarınızı silemezsiniz
Forum kurallarına aykırı başlıkları yetkililere bildirebilirsiniz
Bu forumdan dosya indiremezsiniz
Copyright © 2006 - 2012 KozanBilgi.Net (Türkeş Manga)